Part2 畜 肉

清炒里脊

原料　猪肉300克，冬笋15克，水发冬菇、油菜心各10克，蛋清1个。

调料　葱末、姜末各10克，精盐、味精各少许，绍酒1小匙，水淀粉1大匙，清汤250克，熟猪油适量。

制作步骤

1 冬笋去皮、洗净，切成小片；冬菇洗净，切成薄片。

2 将油菜心去根、洗净，切成3厘米长的小段。

3 锅中加水烧沸，放入冬笋片、冬菇片焯一下，捞出沥水。

4 再放入油菜段焯烫一下，捞出沥干。

5 猪肉洗净、切片，加入精盐、蛋清、少许水淀粉码味上浆。

6 锅中加油烧至五成热，下入猪肉片滑散至熟，捞出沥油。

7 原锅留适量底油烧热，下入葱末、姜末炝锅。

8 再放入冬笋片、冬菇、菜心和猪肉片炒匀。

9 加入清汤、绍酒、味精炒匀，用水淀粉勾芡即可。

爆炒腰丝

原料　猪腰子2个，水发玉兰片丝、水发香菇丝、豌豆各30克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、蒜末、姜末各5克，精盐1小匙，味精、白胡椒粉各1/2小匙，淀粉2大匙，绍酒1大匙，葱姜汁2小匙，鲜汤适量，色拉油750克。

制作步骤

1 猪腰子去外皮，一切两半，片去腰臊，洗净，切成细丝，用少许精盐、绍酒、鸡蛋清和淀粉调匀上浆。

2 葱末、蒜末、姜末、味精、绍酒、精盐、鲜汤调匀成味汁。

3 锅中加油烧至三成热，下入腰丝滑散，捞出沥油。

4 原锅留底油烧热，下入玉兰片丝和香菇丝略炒，放入豌豆炒至刚熟，再烹入味汁快速炒匀，放入猪腰丝爆炒至入味，淋入少许明油即可。

芫爆里脊丝

原料　猪里脊肉200克，香菜段50克。

调料　葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、清汤各少许，色拉油500克。

制作步骤

1 猪里脊肉剔净筋膜，用清水洗净，沥去水分，先片成0.2厘米厚的片，再切成6厘米长、0.2厘米粗的丝。

2 锅置火上，加入清水烧沸，放入肉丝略焯，捞出沥水。

3 锅中加油烧至六成热，下入猪肉丝滑散，捞出沥油。

4 原锅留少许底油，复置旺火上烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味，再加入清汤、绍酒、精盐烧沸。

5 然后撇去浮沫，加入里脊肉丝炒匀，再放入香菜段快速翻炒，最后加入胡椒粉、味精调味，出锅装盘即可。

糖醋里脊

原料　猪里脊肉200克，洋葱、胡萝卜各少许，鸡蛋1个。

调料　精盐、味精各少许，白糖3大匙，白醋、番茄酱各1大匙，酱油1/2大匙，淀粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 洋葱去外皮、洗净，切成小瓣。

2 将胡萝卜洗净，削去外皮，用刀切成象眼片。

3 白糖、白醋、酱油、精盐和少许水淀粉调成芡汁。

4 猪肉切成厚片，剞上浅十字花刀，再切成象眼片。

5 放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋液、淀粉调匀上浆。

6 锅中加油烧至七成热，下入里脊肉炸至金黄色，捞出沥油。

7 净锅加入底油烧热，下入洋葱、胡萝卜片炒匀。

8 再加入番茄酱略炒一下，烹入芡汁翻炒均匀。

9 放入炸好的肉段，用旺火快速炒匀，淋上少许明油即可。

辣炒肚丝

原料　熟猪肚400克，青椒丝、冬笋各50克。

调料　葱丝15克，姜丝10克，精盐1/2小匙，味精少许，酱油、绍酒各1大匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 熟猪肚洗净沥干，切成丝，下入沸水中略焯，捞出沥干。

2 冬笋放入沸水锅内焯煮一下，捞出过凉、沥水，切成丝。

3 净锅置火上，加油烧至四成热，先下入葱丝、姜丝炒香，再放入青椒丝略炒出香辣味。

4 然后放入猪肚丝、冬笋丝炒匀，加入酱油、精盐、绍酒、清汤炒至青椒断生、猪肚入味，再放入味精炒匀，淋入明油即可。

油爆双脆

原料　猪肚头200克，鸡胗150克。

调料　葱花、姜末、蒜末、精盐、味精各适量，绍酒1小匙，水淀粉2大匙，清汤3大匙，熟猪油500克。

制作步骤

1 猪肚头洗净沥干，剞网状花刀，切成小块，用适量精盐、水淀粉拌匀；鸡胗去除筋皮，洗净，剞上间隔0.2厘米的十字花刀，用精盐、水淀粉拌匀；清汤、绍酒、味精、精盐、水淀粉调成芡汁。

2 锅中加熟猪油烧至八成热，放入猪肚头和鸡胗划散，取出沥油。

3 原锅留少许底油烧至六成热，先下入葱花、姜末、蒜末煸香，再放入鸡胗和猪肚头炒匀，烹入调好的芡汁翻炒片刻即可。

焦熘大肠

原料　熟猪大肠300克，冬笋、水发木耳各适量，鸡蛋1个。

调料　蒜片、葱段、精盐、味精、淀粉、酱油、米醋、高汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 冬笋洗净，切成菱形片；水发木耳洗净，撕成小块。

2 精盐、米醋、酱油、味精、高汤、少许淀粉调成芡汁。

3 熟猪大肠斜切成小段，放入沸水锅内煮5分钟，捞出。

4 用洁布吸干猪大肠的水分，放在盘内。

5 鸡蛋、淀粉、精盐放入碗中调成浓糊，放入猪大肠挂匀。

6 锅中加油烧至八成热，下入大肠炸至金黄色，倒出沥油。

7 原锅留少许底油烧热，下入葱段、蒜片炝锅。

8 放入冬笋片、木耳块略炒，烹入芡汁，快速翻炒均匀。

9 放入炸好的猪大肠炒匀即可。

麻辣皮丝

原料　猪肉皮400克，青椒、红椒各30克，葱丝15克。

调料　蒜末15克，精盐、味精各1/2小匙，花椒油、辣椒油各2大匙。

制作步骤

1 猪肉皮片去肥膘，去除杂质，放入冷水中浸泡并洗净，捞出沥水。

2 锅中加入清水烧沸，放入少许大葱、猪肉皮煮至熟透，捞出用冷水过凉，切成丝，放入沸水中略焯，捞出沥水。

3 红椒、青椒去蒂、去子，洗净，擦净水分，切成细丝。

4 净锅置火上，加入花椒油烧至六成热，先下入青椒丝、红椒丝炒出香味，再放入蒜蓉、大葱丝和肉皮丝，用旺火快速翻炒片刻，然后加入精盐和味精调好口味，淋上辣椒油，出锅装盘即成。

火爆腰花

原料　猪腰400克，西芹30克，水发木耳20克，香菜段少许。

调料　姜片、蒜片各少许，精盐、胡椒粉、酱油、香油各1/3小匙，白糖、味精、鸡精各1/2小匙，淀粉、绍酒各1小匙，泡红椒圈1大匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

制作步骤

1 猪腰去筋膜，剖成两半，去除腰臊、洗净，先斜剞深度为2/3的花刀，再横着花纹直刀剞3刀一断成凤尾形，然后放入碗中，用精盐、胡椒粉、绍酒、淀粉码味上浆。

2 西芹去筋洗净，切菱形块；木耳去蒂、洗净，撕成小朵。

3 锅中加油烧至八成热，下入腰花略炒，放入姜片、蒜片、香菜段炒匀，加入泡红椒、西芹、木耳炒香，加入酱油、白糖、鸡精、味精，用水淀粉勾芡收汁，淋入香油即成。

滑蛋牛肉

原料　牛里脊肉300克，鸡蛋3个。

调料　姜块10克，精盐、绍酒各1大匙，味精1/2小匙，淀粉1小匙，小苏打、嫩肉粉、色拉油各适量，熟鸡油2小匙。

制作步骤

1 姜块去皮，切碎末，放入碗中，加入少许清水调匀成姜汁。

2 鸡蛋磕入碗中（留少许鸡蛋清备用），用筷子抽打均匀。

3 牛里脊肉去除筋膜，洗净擦干，再切成大小均匀地片。

4 加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清拌匀，腌渍片刻。

5 锅中加入色拉油烧至五成热，放入牛肉滑散至熟。

6 捞出牛肉片沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗里拌匀。

7 锅中加入少许色拉油烧热，倒入姜汁炝锅出香味。

8 再放入调好的鸡蛋牛肉片翻炒至熟。

9 加入绍酒、精盐、味精炒匀，淋入鸡油，即可出锅装盘。

金针牛肉

原料　牛肋肉200克，金针菇25克。

调料　葱丝5克，姜5片，精盐1/2小匙，绍酒4小匙，酱油2小匙，味精、香油、色拉油各少许。

制作步骤

1 金针菇择洗干净，下入沸水中略焯，捞出过凉后沥干。

2 牛肋肉去除筋膜，洗净沥干，切成丝，再放入碗中，加入少许精盐、绍酒、酱油拌匀，腌渍5分钟。

3 锅中加色拉油烧至六成热，下入葱丝和姜片炒香，放入牛肉丝用中小火炒至肉丝变色，转旺火炒干水分，再放入金针菇翻炒均匀，加入精盐、酱油、绍酒炒匀，调入味精、香油略炒即可。

菜心炒猪肝

原料　猪肝300克，嫩菜心200克。

调料　姜末5克，蒜蓉、味精、胡椒粉、上汤各少许，精盐1/2大匙，生抽2小匙，淀粉1/3小匙，绍酒、香油各1小匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 猪肝去除筋膜，洗净沥干，切成大片，用少许精盐、绍酒、胡椒粉和淀粉拌匀上浆，再下入七成热的油锅中滑透，捞出沥油。

2 上汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、淀粉放入碗中调匀成芡汁。

3 菜心洗净沥干，放入热油锅中，加入少许精盐炒熟，盛出。

4 锅中留适量底油烧至六成热，先下入蒜蓉、姜末炒香，再放入猪肝片快速炒匀，放入绍酒、菜心炒香，倒入芡汁、香油即可。

蕨菜羊肉丝

原料　羊腿肉500克，干蕨菜150克，鸡蛋1个。

调料　葱末、姜末各5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒、水淀粉、酱油、香油、色拉油各适量，鸡汤150克。

制作步骤

1 蕨菜用冷水泡软，放入大碗中，上屉用旺火蒸10分钟。

2 取出晾凉，攥干水分，再切成4厘米长的小段。

3 羊腿肉剔去筋膜，洗净，顺切成细丝，放入碗中。

4 用少许精盐、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉码味上浆。

5 锅中加入色拉油烧至五成热，下入羊肉丝滑油至变色。

6 再放入蕨菜段略炒一下，捞出沥油。

7 原锅留少许底油烧热，下入葱末、姜末爆出香味。

8 放入羊肉、蕨菜段，加入鸡汤、精盐、酱油、味精炒匀。

9 用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

洋葱爆羊肉

原料　羊后腿肉400克，洋葱100克。

调料　葱花、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各2大匙，白醋、白糖各1小匙，香油1/2大匙，水淀粉适量，色拉油750克。

制作步骤

1 羊腿肉剔去筋膜，洗净沥干，切薄片，用少许精盐、绍酒、酱油、白糖和水淀粉拌匀上浆；洋葱去根、去老皮，洗净，切成小块。

2 酱油、白醋、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀成芡汁。

3 锅中加油烧至七成热，放入羊肉片滑透，捞出沥油。

4 锅中留底油烧热，下入洋葱块炒软，烹入绍酒炒匀，再放入葱花、蒜片、羊肉片，用旺火炒匀，倒入芡汁，用大火爆炒均匀，淋上香油即可。

酸辣兔肉

原料　兔肉300克，青椒丁、鸡蛋各适量。

调料　葱段、姜片、花椒粒、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香醋、绍酒、淀粉、鸡汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 兔肉去除筋膜，洗净切块，用刀背拍松，放入冷水中浸泡30分钟，捞出洗净沥干，用绍酒、鸡蛋液、淀粉和少许精盐拌匀，腌渍入味。

2 锅中加油烧至五成热，放入兔肉块炸至表面有硬壳时捞出，待锅内油温升至九成热，再放入兔肉块炸至酥香。

3 锅留少许底油烧热，下入葱段、姜块、花椒粒炒香，放入兔肉块略炒，加入酱油、精盐、香醋、味精、绍酒和鸡汤炒匀，再放入青椒丁、胡椒粉炒匀，淋上少许明油即成。

小炒兔丁

原料　净兔肉350克，酸黄瓜50克，红尖椒30克。

调料　姜末50克，葱花、蒜末各15克，精盐、酱油、绍酒、香油各1小匙，味精、白糖各少许，香醋、甜酒汁各2小匙，鲜汤3大匙，色拉油75克。

制作步骤

1 酸黄瓜洗净，切去根蒂，先切成长条，再切成小丁。

2 红尖椒洗净，去蒂及子，切成小块。

3 甜酒汁、白糖、酱油、香醋、鲜汤放入碗中调成味汁。

4 兔肉洗净，在表面剞上十字花刀，再切成1厘米大小的丁。

5 放入大碗中，加入少许精盐、绍酒拌匀入味。

6 锅中加油烧至六成热，下入兔肉丁略炒片刻，滗去余油。

7 放入酸黄瓜、红椒、蒜末、姜末炒香。

8 烹入调好的味汁翻炒均匀，用旺火收浓汤汁。

9 加入味精，淋入香油炒匀，出锅装盘，撒上葱花即可。

小炒牛肉

原料　牛里脊肉250克，冬笋丝100克。

调料　葱白丝、鲜姜末、胡椒粉、精盐、味精、白糖、淀粉、酱油、绍酒、水淀粉、清汤、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 牛里脊肉剔去筋膜，洗净切丝，用少许精盐、绍酒和酱油拌匀，腌渍5分钟；冬笋丝放入沸水中略焯，捞出沥干。

2 锅中加入色拉油烧热，下入牛肉丝炸1分钟，倒入漏勺沥油。

3 锅留少许底油烧至六成热，下入葱白丝、姜丝煸炒，再放入冬笋丝、牛肉丝快速炒匀，加入绍酒、酱油、绍酒、白糖、清汤煸炒，调入味精、胡椒粉，淋入香油，用水淀粉勾薄芡即可。

青椒炒猪心

原料　猪心1个，青椒150克，水发木耳25克。

调料　葱末、姜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉各4小匙，清汤2大匙，色拉油800克。

制作步骤

1 木耳择洗干净，撕成小朵；青椒去蒂及子，洗净，切成象眼片。

2 猪心洗净，切成大片，用少许绍酒、精盐、水淀粉拌匀上浆。

3 锅中加油烧至四成热，下入猪心片滑散至熟，捞出沥油。

4 锅留底油烧热，先下入葱末、姜末爆炒出香味，再放入猪心片炒匀，加入木耳块和青椒片快速翻炒至刚熟，加入精盐、绍酒、清汤和味精炒匀，用水淀粉勾芡即成。

木樨肉

原料　猪五花肉100克，冬笋50克，青蒜苗25克，黑木耳5克，鸡蛋2个。

调料　葱丝10克，姜丝5克，精盐1/2小匙，味精少许，酱油、甜面酱各2大匙，花椒油、绍酒各2小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 猪肉洗净切丝，用少许精盐、酱油、色拉油拌匀，腌渍入味。

2 木耳用清水浸泡至软，去掉根蒂，洗净，切成粗丝。

3 冬笋切成细丝，放沸水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。

4 青蒜苗择洗干净，切段；鸡蛋磕入碗中，加少许精盐搅匀。

5 锅中加2大匙色拉油烧至九成热，放入鸡蛋炒熟，盛出。

6 锅加少许色拉油烧热，放入猪肉丝煸炒至变色且熟。

7 下入葱丝、姜丝炒香，放甜面酱炒散，再加入酱油、绍酒。

8 放入木耳丝、冬笋丝、鸡蛋和适量清水，用旺火炒匀。

9 加入味精，撒入蒜苗炒匀，淋上热花椒油，出锅装盘即成。

豆豉牛肉

原料　牛腿肉400克，豆豉末10克，鸡蛋清1个，小苏打、香菜段各适量。

调料　姜芽片、蒜末、葱段、精盐、味精、白糖、淀粉、黄酒、清汤、水淀粉、花生油各适量。

制作步骤

1 牛腿肉剔膜，洗净擦干，切成薄片，用少许精盐拌匀。

2 鸡蛋清、淀粉调匀成蛋糊，倒入牛肉片内拌匀上浆。

3 净锅置火上，加入花生油烧至六成热，放入牛肉片、姜芽片滑熟，捞出。

4 原锅留少许底油，复置火上烧热，先下入大蒜末、豆豉末煸炒出香味，再放入葱段、香菜段，加入黄酒、清汤、精盐、白糖、味精炒沸，然后用水淀粉勾薄芡，放入牛肉片、姜芽片翻炒均匀，出锅装盘即可。

葱爆羊肉片

原料　羊后腿肉750克，大葱150克。

调料　精盐1小匙，酱油、绍酒各1大匙，白糖、味精、胡椒粉、香油各少许，熟猪油适量。

制作步骤

1 羊腿肉剔去筋膜，洗净沥干，切成大薄片，用少许精盐、绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、白糖和香油拌匀腌渍入味。

2 大葱择洗干净，斜切成厚片。

3 剩余的精盐、酱油、味精、胡椒粉调匀成味汁。

4 净锅置火上，放入熟猪油烧至六成热，先下入大葱段煸炒至呈浅黄色时，取出。

5 原锅复置旺火上烧热，下入羊肉片炒散，再放入葱段炒至肉片断生，然后烹入调好的味汁爆炒片刻，淋上香油炒匀，出锅装盘即成。

熘腰花

原料　猪腰子2个，黄瓜50克，鸡蛋清1个。

调料　葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2大匙，淀粉适量，色拉油500克。

制作步骤

1 黄瓜去蒂、去根，洗净，顺长剖成两半，再切成菱形片。

2 酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调成芡汁。

3 猪腰子剥去膜，洗净，剖成两半，除掉脂皮，片去腰臊。

4 皮朝下放在案板上，先剞上斜十字花刀，再切成块。

5 放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和少许淀粉拌匀上浆。

6 锅中加入色拉油烧至八成热，下入腰花滑散、滑透，捞出。

7 锅留少许底油烧热，下入葱花、姜末和蒜片炝锅。

8 烹入绍酒，放入黄瓜片快速翻炒一下，再倒入味汁炒匀。

9 放入猪腰花炒至入味，淋上花椒油，即可出锅装盘。

酱爆牛肉

原料　牛外脊肉500克，青红椒片各25克，鸡蛋1个，食用碱少许。

调料　葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、绍酒、生抽各少许，豆瓣酱2大匙，色拉油750克。

制作步骤

1 牛脊肉去除筋膜，洗净切片，用食用碱腌渍5分钟，洗净沥干。

2 蛋清、胡椒粉、生抽、味精、玉米淀粉拌匀，放入牛肉片抓匀。

3 锅中加油烧至四成热，下入牛肉片滑炒2分钟，捞出沥油。

4 锅留少许底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱煸香，烹入绍酒，放入牛肉片翻炒1分钟，加入青椒片、红椒片炒匀，再加入精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡，淋入少许熟油即可。

青椒炒牛肉

原料　牛腿肉300克，青椒片250克，鸡蛋半个。

调料　葱末、姜末、蒜末、精盐、酱油、胡椒粉、白糖、味精、小苏打、香油各少许各豆豉5小匙，淀粉1大匙，清汤2大匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 豆豉用温水洗净，剁成碎粒；牛腿肉洗净，切成薄片，用淀粉拌匀上浆，再加入小苏打、少许酱油、鸡蛋和色拉油拌匀。

2 锅中加油烧热，放入牛肉滑至六分熟，放入青椒块略炒，捞出。

3 锅中留底油烧热，下入豆豉、葱末、姜末、蒜末炒香，加入酱油、胡椒粉、味精、白糖、清汤烧沸，放入牛肉和青椒炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。

熘三样

原料　猪肝、猪里脊肉各150克，猪腰、鸡蛋各1个，青、红椒各25克。

调料　葱、蒜、姜、精盐、味精、白糖、酱油、白醋、绍酒各少许，水淀粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 青椒、红椒去蒂及子，洗净后沥去水分，切成菱形小块。

2 碗中加少许精盐、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁。

3 猪腰片成两半，片去腰臊，洗净，剞斜十字花刀，再切小块。

4 猪肝、猪里脊肉分别剔去筋膜，洗净、沥水，均切成薄片。

5 猪腰块、猪肝片、猪肉片放入碗中，加入精盐、绍酒拌匀。

6 再加入味精、鸡蛋液调拌均匀，放入水淀粉浆拌均匀。

7 锅中加油烧至六成热，放入三样滑散至熟，倒入漏勺沥油。

8 锅加少许底油烧至八成热，下入葱段、姜末、蒜片炝锅。

9 加入椒块、白醋、绍酒、芡汁炒匀，放入三样，旺火炒匀即成。

芽尖牛肉

原料　牛腿肉300克，净绿豆芽200克，青椒丝100克，蛋清1个，小苏打粉适量。

调料　精盐、白糖、绍酒、淀粉、水淀粉、清汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 牛腿肉去筋膜和杂质，放入清水中浸泡出血水，捞出沥干，切成5厘米长的细丝，用少许精盐拌匀，再加入鸡蛋清、淀粉、小苏打拌匀上浆。

2 锅中加入色拉油烧至六成热，放入牛肉丝滑熟，捞出沥油。

3 原锅留少许底油，复置旺火上烧热，先放入青椒丝、绿豆芽略煸，烹入绍酒，再加入清汤、精盐、白糖调匀，用水淀粉勾薄芡，然后放入滑熟的牛肉丝翻炒至均匀入味，出锅装盘即成。

芦笋炒酱猪耳

原料　酱猪耳250克，芦笋200克，大葱末25克。

调料　精盐、味精、水淀粉、清汤、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 酱猪耳的耳根部分切成小条，其余部分切成宽条。

2 芦笋去根及老皮，下入沸水中略焯烫，捞出过凉，取出沥干，切成小条。

3 锅中加油烧至六成热，下入猪耳条冲一下，捞出，待锅内油温升高后，再放入芦笋条冲炸一下，捞出沥油。

4 锅置火上，加入少许色拉油烧至七成热，先下入葱末炝锅出香味，注入清汤，加入精盐，味精调味，再放入芦笋条与酱猪耳条，用旺火快速翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油炒匀即可。